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拉麵不只有豚骨!喝一碗濃淡兼具、香醇惹味的雞白湯拉麵

Tasty Tori Paitan Ramen in Taipei

企劃:Hearst TW 撰文:張雅琳 攝影:陳晉生

November, 2019

近期台北有兩家新開的拉麵店都挺有意思,賣的都是雞白湯拉麵,店主都是台灣人,不是日本品牌來台。或許意味著這樣的市場已漸漸成形:當日本拉麵已慢慢融入台灣人的飲食生活日常,饕客也不再只受特定品牌吸引,而是轉為追求更多美好風味。

拉麵公子

在拉麵迷的圈子裡,從2016年開始分享拉麵食記的粉絲專頁「拉麵公子」可是頗有名氣,在自我介紹那一欄用「血管已經變成拉麵形狀」來形容自己的拉麵公子本人,今年有了突破性的創舉:就是從一個嗜吃拉麵的食客,進化為開了一間同名拉麵店的店主。

 

「拉麵隱含的口味變化多樣性讓我很著迷,可是寫著寫著,突然有一天我發覺單單透過嘴巴來認識食物,已經不能滿足我。」為了更深入鑽研解析拉麵的味道,拉麵公子不僅到餐飲學院進修,也去了幾間拉麵店工作,從頭學起。他說當時走火入魔的程度,讓自己「每天累到懷疑人生」,但也因為這些珍貴的經歷,讓他體悟到「一碗拉麵其實是濃縮了滿滿的知識與辛勞」。

 

「我覺得拉麵有很多面向和發展性,不應該只侷限在台灣人過去熟悉的豚骨,希望可以提供客人更多口味選擇。」因此,試營運階段,拉麵公子選擇先以雞湯為架構。他用又稱為紅標土雞的薩索雞(SASSO)熬煮濃湯,特點是雞味飽滿、無腥羶味,帶有甘甜纖細的奶香,口感滑順不油膩,細細品嘗會發現,質地渾厚的湯頭中還帶有綿密的泡沫感。

 

雞白湯搭配的是採日本昭和製粉、再添加小麥胚芽的粗捲麵,醬油和鹽味雞湯則使用以100%北海道產小麥粉「春よ恋」所製成的細直麵。麵條同時具備良好的齒切感及黏彈力的表現,為了讓客人有最佳食感,長度、寬度也都是依據拉麵公子指定的比例製作。「太多人用蔥花,不見得要跟他們一樣。」上桌的拉麵依湯頭以不同時蔬妝點,從風味和擺盤都別具巧思。

 

拉麵公子笑說過去最高紀錄一年吃超過兩百五十碗拉麵,以前都是拿著放大鏡去吃拉麵,現在自己開店,也會把過去自己注意到的細節標準套用在自己的產品上,「然後發現開始經營後,換成自己是那個被放大檢視的人。」他自豪地說:「只能說至少目前沒有讓來吃過的人失望啦!」

 

info

拉麵公子

 

地址|台北市中山區八德路二段279號
FB|拉麵公子

 

麵屋昕家

9月中旬在台北東湖巷弄內成立的「麵屋昕家」,從試營運開始就備受關注,嘗鮮加上回流的客人,讓它很快躍升為在地排隊店。不少拉麵迷都是慕名而來,原因就在於「麵屋昕家」背後的技術背景,是在目前暫時歇業的拉麵名店「麵屋真登」受訓過的拉麵師傅。年輕店主小羊說自己學藝之路一直以來的方向很明確,「就是想開一間自己的拉麵店。」渾身幹勁的他,曾在麵屋真登社長Masa的帶領下,前往日本新潟的本店受訓,期間還遇上日本黃金週的洗禮,打下扎實基本功。

 

店裡主打泡系雞白湯拉麵,小羊在熬製湯底花了不少心思,嘗試不同的雞隻品種和食材配比,讓湯頭喝起來更具綿密口感。雞白湯與泡沫融合起來的奶香濃稠程度,甚至常有客人誤以為有加牛奶或奶油。此外,小羊將傳統滷製的叉燒替換為低溫熟成的舒肥叉燒,還有軟嫩口感近似杏鮑菇的舒肥雞胸肉,都是為了和雞湯偏輕柔的風味呼應。

 

除了3種口味的拉麵,用祕製醬汁和舒肥叉燒組成的「叉燒飯」,則是店主深怕客人餓著、提供的另一種飽食選擇。

 

牆上高掛著的衝浪板是小羊口中的「鎮店之寶」,玩衝浪有7、8年的他半開玩笑說:「板子現在都快生灰塵了。」原來開店後為了堅持品質,每日的湯頭及配料目前都是小羊一人獨力手工完成,從一早到店裡熬湯一路忙到深夜,「動作快一點的話,一天大概可以有15分鐘的時間坐著休息。」對小羊來說,濃淡鹹度適中的口味、乾淨明亮的空間,是現在的他最想要呈現給客人的樣貌,「希望這裡可以讓大家很舒服地享用完這碗拉麵。」

 

info

麵屋昕家

 

地址|台北市內湖區東湖路24號(16巷巷子口)
FB|麵屋昕家

 

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豚骨拉麵@新光三越