FOODNorthern Taiwan

炙烈直火、慢循發酵的新北歐料理,碰撞出更多對飲食風味的想像

ULV restaurant and bar

企劃:Hearst TW 撰文:張雅琳 攝影:陳晉生 圖片來源:ULV restaurant and bar

August, 2019

以簡約俐落的現代風格座落於東區的「ULV restaurant and bar」,是一家創意與美味兼具的北歐料理餐酒館。主打以食材發酵或醃漬後所產生獨特的風味入菜,以及獨家釀製的康普茶調酒佐餐。豐富的味覺層次揉合美感,開啟更多用餐的驚喜。

 

料理手法揉合歐法風格

走進台北東區這條巷子,沿街都是燒肉和火鍋店,各色張牙舞爪的誇張店招,只希望引來路過客人的目光。相比之下,今年4月新開幕的餐酒館「ULV restaurant and bar」灰黑色調的素淨門面顯得低調極了,反倒引人好奇,裡頭究竟會端出怎樣的料理?

 

踏入店內,映入眼簾的是一整面牆架,陳列大小不一的玻璃罐,裡頭的醃漬內容物開門見山地宣示餐廳的料理特色之一「發酵」。

 

原來年僅30歲出頭的創辦人Phoebe和28歲的主廚Sid,曾在米其林一星「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」歷練兩三年,爾後又進入S Hotel的「HYG」餐廳,師承兩位丹麥主廚Nicholas Kirk、Mikkel Maarbjerg的廚藝及理念;自立門戶後,自然也結合了北歐和法式的料理手法,在此淋漓盡致地展現。

 

歐陸菜餚富含玩心

ULV(發音同英文的wolf)在丹麥文是「狼」的意思,狼是很有目標、很團結的族群,一如廚房團隊專注在料理上的態度,Phoebe說,大家的連結是從跟隨丹麥主廚開始,用他們的母語作為店名也格外有紀念意義。Phoebe將ULV定位為提供casual fine dining的歐陸菜餚,運用「炭火」、「熟成」、「發酵」、「風乾」等不同的原始料理方式結合台灣食材,「我們就是用很多北歐手法去玩這些東西,呈現方式會比較不一樣。」

 

店裡提供套餐,也有單點的前菜、湯品、主菜和甜點。前菜「嫩煎鴨肝」搭配用康普茶調製的醬汁,發酵紅茶微微酸甜的迷人風味襯托出鴨肝絲綢般的嫩滑口感,入口即化,上頭的透明脆片來自主廚Sid的新嘗試,利用焦化洋蔥做成的脆片,脆口口感提供另一種層次。

 

主菜「炭燒伊比利豬老饕肉」油脂香氣十足,佐以奶油炒過的甜豆莢,在口中劃過一抹小清新滋味,另一特色是以杜松子醬汁調味,Phoebe笑說杜松子是很廣泛運用在北歐料理的香料之一,野味烹調與豬肉的燉煮都可以聞到杜松子的味道,也以此強化北歐元素。有趣的是,這道伊比利豬一端上桌,乍看之下宛如一片廢墟,其實裡頭暗藏了主廚Sid的玩心。原來Sid用海藻製作出酷似炭堆的黑色脆片,不僅營造視覺上的衝擊感,也為料理再增添幾分大海的鮮味。

 

獨家發酵氣味

餐酒搭配漸漸在台灣已是一個不可或缺的選項,「ULV restaurant and bar」的另一位靈魂人物就是調酒師Cody。他花了一年半左右的時間研究康普茶(Kombucha),並以此設計出多款康普茶調酒,是這裡的招牌之一。

Phoebe解釋,康普茶是又稱紅茶菇、紅茶菌或冬菇茶,是利用茶、糖,再混合細菌和酵母菌的共生菌(Scoby)一起發酵而成,會生成果醋般的酸甜、略帶酒香、含輕微氣泡的特性,「我們在跟丹麥主廚學習時,就像是打開了北歐料理的大門,開始探索之後,也發現在北歐很多餐廳都有康普茶。」

 

原來健康取向的康普茶在國外流行已久,在台灣卻還不那麼普遍,Cody嘗試用烏龍、金萱等不同茶種來釀製康普茶,變化出發酵風味各異的調酒。像是「Earl Grey」以伯爵康普茶搭配Vodka,讓兩者風味取得平衡,Cody特別放入煙燻松針,希望客人品味時能先聞到比較木質調的煙燻味,不只如此,還加入了柑橘風味的利口酒,和伯爵康普茶的佛手柑尾韻有酸香交融。

 

發酵水果系列是調酒的另一主軸,像是用發酵李子以及調性接近的威士忌當基底,搭配蘋果醋熬煮的風味糖漿,豐厚的層次風味中帶有梅子氣味。又或是用發酵芭樂結合琴酒、接骨木花的「Barbie芭比」,也是主廚們相當推薦搭配主菜「鹽漬比目魚」一起品嘗的組合,口感細緻豐潤的比目魚蘸上略酸的蒔蘿香檳奶油醬汁,和發酵芭樂的獨特清甜格外合拍。

 

如果只想輕鬆小酌,酒精濃度約在9~10%的「TIPSY KOMBUCHA FIZZ微醺康普茶費茲」是不錯的選擇,「口感很舒服,有一點點酒的感覺,又可以喝到康普茶的原味,」Phoebe笑說,「可以很輕鬆喝完,不會覺得自己要醉倒了。」

 

info.

ULV restaurant and bar

 

地址|台北市大安區敦化南路一段160巷18號
電話|02-8771-0828
FB|ULV Restaurant And Bar