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深夜也能吃到米其林等級的頂級牛排「牛排教父」星二代店MUCHOYAKI 把牛排變得更潮了!

Trendy Steakhouse

企劃:Hearst TW 撰文:Iris Yeh 圖片來源:MUCHOYAKI

January, 2019

有「牛排教父」之稱的鄧有癸在信義區推出副品牌MUCHOYAKI,菜色、空間新潮時髦卻不失嚴謹,處處呈現他用心料理多年,才能到達隨心所至的境界與玩興。

2018年3月,鄧有癸憑著牛肋眼上細細的、幾乎可說是不起眼的一條上蓋肉 (Rib Eye Cap) 獨創的「老饕牛排」,摘下了米其林一星。這上蓋肉是他早年在當鐵板燒師傅時發現的特殊部位,量少,卻兼顧油脂、甜味與水分的完美比例,爾後鄧有癸從鐵板燒師傅,一路成為牛排教父,所開餐廳的足跡,幾乎等同於一本台灣牛排發展史,20多年來,他把吃牛排這件事,變成一門顯學,那斜切內層粉紅牛肉盛裝在鑄鐵鍋中的方式,也已經成為台灣頂級牛排的代名詞。

鄧有癸每開一間新餐廳,就是飲食界的熱話題。一直對牛排講究到近乎吹毛求疵的他,在拿下米其林一星之後,除了嚴謹,也開始多了一份玩心,走得更隨興、盡興了!在名店如林的信義區 (包括他自己的〈Top Cap Steakhouse〉也在這裡),星二代店副品牌 MUCHOYAKI 也選在新光三越台北信義新天地 A9正式插旗。

 

店名 「MUCHOYAKI」是個西班牙、日文混血名字,標示鄧有癸出國旅行探索味道的旅程:「Mucho是西班牙文的 Many 的意思,」經典情歌 Besame Mucho 是他最喜歡的情歌,「而 Yaki 是來自 Tappenyaki,指的是 grilled、pan fried 。」這個組合字讓這家新餐廳多了幾許浪漫與想像,事實上,鄧有癸正是把他在味蕾旅行中所相遇過、喜愛過的菜色,用自己的方式在這家餐廳中詮釋,呈現的是更年輕、更無框架的菜系。

 

跳脫了原本 Fine dining 的拘束,這次MUCHOYAKI還推出1.4公斤、比臉還大的牛排,價格也較其他的餐廳更親切可人,午間套餐甚至不到千元就能享受到,CP值超高。在板前料理的座位規畫上,也特別打造開放式空間、開放式廚房,在餐廳正中間設置 12 個板前座位區,讓用餐客人能與主廚互動。鄧有癸把料理這件事,變成劇場裡的一齣好劇,台上演員 (廚師) 與台下觀眾 (客人) 互動,讓火花變得隨機且充滿驚喜。

 

第一次熟成自己來

鄧有癸原就愛玩肉、研究肉,他的旗下大弟子/行政主廚吳曉芳說:「其實鄧師傅平常玩肉就很有心得,往常我們是從美國進口熟成好的牛肉進來,但因為經過運送過程,熟成程度到台灣後變得沒這麼好,我們就會打開將肉多放幾天,達到想要的風味、嫩度,才擺進冰箱。」

當年還是學徒的時候,鄧有癸就因為想知道同一條肉到第幾天滋味最好,每3天試吃一次,把自己的味蕾當實驗室。如今他對溫度、濕度、天數的掌握早已是專家,卻直到今天,因為MUCHOYAKI餐廳才第一次正式公開發表他的熟成技法。為此,鄧有癸還特別引進德製 DRY AGER 牛肉熟成放箱,保護牛肉免受紫外線的有害影響,濕度恆定在 80%左右,溫度為 2°~4°C,且結合了活性炭過濾器。針對不同國籍、品種牛肉,在店進行「乾式熟成」 。數十年「玩肉」功力就在這熟成的過程中立見分明。反覆研究後,最後終於抓出First Dry Aged 約 10 天、 Semi Dry Aged 約 14~20 天、Super Dry Aged 約 20~28 天的方式,在試營運期間廣受饕客讚賞。

 

除此之外,鄧有癸還首次以「瓷盤」取代「鑄鐵鍋」盛裝牛排,以適合燒肉的「大蔥」 稍加煙燻取代「蒜頭」做為 Side Dish,牛排附上法國鹽之花,除可享用到頂級牛排的原味,客人也可自MUCHOYAKI 7款自製醬汁中選擇等同人數的醬汁搭配。新的手法讓老饕在追隨鄧有癸的味道時,又多了一分新鮮感。

 

在地近海花枝更鮮甜

MUCHOYAKI的炭烤花枝帶有煙燻過的香味,主廚用中東風味的Harissa辣醬,讓客人可以沾食提味。 曉芳師父說:「以往我們都會外求,但後來發現台灣本地就有非常棒的食材,只要稍微篩選,就有更好的選擇。我們的炭烤花枝端上桌時,有些客人會說:怎麼這麼小隻?其實這是我們一再嘗試,從大隻的花枝一直改小、再小,到最小的尺寸,才有漂亮的纖維,有我們要的嫩度。而且我們採用的花枝是帶子小卷,裡頭充滿魚卵;要將每一隻的魚卵挑起,耗損其實是很高的。每一隻花枝都是精挑細選才有的好味道。」

 

MUCHOYAKI 澳洲虎蝦

MUCHOYAKI將蝦子帶殼一起炭烤,因為有帶殼的香氣,所以蝦的風味更強烈,鮮味更濃烈,不必沾醬就很好吃。上菜時佐上西班牙紅椒番茄醬,搭配烤酪梨,讓濃濃海味又多了一分清新迷人。尤其這次「板前料理」的設計,顧客更靠近師傅,所以當師傅在料理時,就可以聞到虎蝦中蝦膏的鮮味撲鼻而來,讓等待也成為了一個享受的過程。

 

YAKI 南方澳鮪魚排,簡單迷人

至於南方澳鮪魚排,則是採用近海鮪魚。經二段式炭烤後上桌,肉質雖厚實,卻仍鮮嫩不顯乾柴。曉芳師傅說,用最簡單的手法,輕微的調味,就能保留海鮮最原始的滋味。

 

創新菜色,中西合併

從餐廳新菜單上,用廣島生蠔與雞蛋香煎的「蚵仔煎」,就可以看到這家餐廳的玩興。這道「西式蚵仔煎」中西合併,使用了豆豉提味,生蠔厚實且口感濕潤,製作過程不加任何粉,以5顆雞蛋加上青蔥、青蒜、韭菜、青辣椒等各式鮮香料煎至半熟,再放上6顆事前經過冰鎮的香煎廣島生蠔,簡直是台式蚵仔煎的西方奢華版。

 

不只餐,飲也有趣

因為MUCHOYAKI有不少下酒好菜,這家餐廳在飲料上,也較以往鄧師傅的餐廳更多元。專業調酒師駐店服務提供創意調酒,例如將血腥瑪莉的蕃茄用分子料理方式分離成透明蕃茄汁,成為冷血瑪莉;或以亞洲國家文化特色發想原創調酒,如首爾炸彈、燒酒炸彈等;當然,美到可以讓你打卡上傳的調酒也不少。此外還引進了氮氣飲料機器,將氮氣打入飲品中,可讓口感更為滑順綿密,目前固定提供黑咖啡氮氣飲, 每天再依時令新鮮水果設計,提供特調氮氣風味茶。

 

MUCHOYAKI店鋪資訊

地址|台北市信義區松壽路 9 號 6 樓
   新光三越台北信義新天地 A9 6F
線上訂位│http://bit.ly/2ESWyUN