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法式料理x台灣魂,在台北老城區吃法國傳奇名菜 - 豐舍B.B.R

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企劃:Hearst TW 撰文:張雅琳 圖片來源:陳晉生

September, 2019

隱身大稻埕十連棟紅磚屋後方的「豐舍」,用法式fine dining手法融合在地食材,傳遞了關於飲食的共同記憶。

位於迪化街北段的大稻埕「十連棟」,是都市更新與古蹟並存的景點,在後方改建新大樓的同時,仍保留舊屋立面騎樓部分建物。近年北段的商業活動益發熱絡,陸續有特色餐飲進駐,「豐舍」就是其中之一。

 

嘗試新舊fusion

 
 

從迪化街最熱鬧的霞海城隍廟一帶一路往北走,來到靠近大橋頭處,這裡有棟古色古香的建築,經營三年多的法式餐廳「豐舍」就藏身其間。這個店名,或許大多數的人仍感到陌生,但店主人孟鼎來頭可不小,他和主廚詹勝凱都出身自台北亞都麗緻大飯店。亞都麗緻的「巴黎廳1930」曾是台灣最知名的頂級法式餐廳之一,在早年正統法菜還不時興的時候,更是深受老饕喜愛。孟鼎二十多歲進入巴黎廳,從外場練習生升遷到經理,一做就是十年,選擇創業,是想試試看從零開始。

 

孟鼎從小在大龍峒長大,因緣際會選擇了落腳迪化街這棟新舊並存的建物,正呼應了他的料理想法,「我現在在做的就是一個新跟舊的fusion(融合)。」孟鼎嘗試在法式料理加入台灣食材元素做變化,不僅只是表面說得漂亮的「接地氣」,裡頭更有他一直思考如何用味覺記憶做飲食傳承的用心,他強調:「也許就是在這樣的過程中,能讓一些舊的味道得以保存下來。」

 

傳承味覺記憶

 
 

換季要調整菜單、每每被客人要求不准換的「那抹記憶香」,發想來自一般人嘗到羊奶乳酪沙拉時,總會對那股濃郁氣息感到印象深刻,「如何讓老外也有驚豔的感覺?我就想到了小時候家裡旁邊賣的臭豆腐。」孟鼎用莧菜發酵臭豆腐,炸後以蔬菜高湯和臭豆腐滷汁煨煮,再裹上巴西利、大蒜和奶油烤過,讓這道溫沙拉呈現義大利熟成起司的風味。一旁的自製醃泡菜則是主廚詹勝凱向媽媽學來的,這道料理可說是兩人美食記憶的結合。

 

「客家福菜鄉村肉派」原型為法國Pâté ,孟鼎提到,肉派很有意思的是會結合各地風土食材去製作,所以在裡頭會看到「每個地方的不同風景」。他在肉派裡頭混入花蓮玉里張師傅的手工福菜,「有梅乾菜的韻味,同時也保有原本法菜的感覺。」

 

法式料理經典的油封鴨腿也是這裡的招牌之一,孟鼎選用品質佳的宜蘭豪野鴨,嘗試以多種台灣香料醃製都覺得風味不夠鮮明,直到加入了馬告,「它的味道就跳出來了。」經慢火烘烤的鴨腿肉質滋潤不柴,吃時甚至不需刀叉,用湯匙輕輕一撥就能骨肉分離。「剝椒牛腩麵」用的是形似魚雷的義大利特飛麵(Trofie),扎實口感近似貓耳朵或麵疙瘩,牛腩、剝皮辣椒和豆瓣炒出孟鼎形容為「很台」的韻味,他笑說:「就很像小時候常在街頭巷尾吃到的炸醬麵。」

 

家廚溫馨氛圍

 
 

為了尋找合適的食材,孟鼎勤跑宜蘭、花蓮等地,蔬菜是每天去市場採買、魚貨也親自挑選,這些都源自他對細節有不能打折的堅持。他將店名取為「豐舍」,全文是「豐饒薌舍」,「薌」是古字,形容穀類馨香的氣味,展現孟鼎大量使用台灣香料、食材的企圖心。

法文店名叫做Brasserie Bonne Récolte,意指鄉下地方的小酒館,曾有朋友問他:你是做fine dining出來的、怎麼會降級去做brasserie?孟鼎笑說自己過去在飯店已經受夠了拘束,寧可選擇跳出框架,「這裡就是一個匯聚在地豐饒美好物產而形成的小小家廚,這才是我們真正想用料理闡述台灣的精神。」

 

豐舍 B.B.R

 

地址|台北市大同區迪化街一段356之2號1樓
電話|02-2557-9935
FB|豐舍 B.B.R