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行雲流水的創意與廚藝 輕鬆寫意演繹新台法菜

gubami Social 美好時光即將在此發生

企劃:TASTE品味誌 撰文:TASTE品味誌 攝影:gubami Social 圖片來源:gubami Social

June, 2022

在 gubami Social 必能感受到主廚與設計團隊用心打造出 Gathering、Gastronomy、Good Time、Good Energy 的核心精神

曾讓饕客趨之若鶩的台中樂沐餐廳,讓許多人認識了陳嵐舒,也因此獲得亞洲最佳女主廚的榮耀,當樂沐宣布畫下休止符時,許多人都在觀望陳嵐舒的下一步。隨著人生的不同階段,主廚的餐廳也有不同的風貌,因而有了 gubami(台語牛肉麵)以法式熬湯技法重新詮釋牛肉麵,或是像小樂沐這樣的餐酒館。

 

位在台北信義新天地新光三越 A9 館 6 樓的 「gubami Social 」是陳嵐舒的最新力作,也是首度進駐百貨賣場的餐廳,用創意融合了更多台灣、中式,西方等風味、技巧與元素,以單點型態餐點服務,創作出亞洲最佳女主廚陳嵐舒心目中的當代台灣料理。

 

gubami Social 並非強調 gubami,或是移植台中 gubami 的菜色,而是聚焦在「Social」這件事,這反映出陳嵐舒心中對「去餐廳吃飯」是一種開心、享受的事,從特別請法國麗固 LEGLE FRANCE 為餐廳燒製的餐瓷、到冰淇淋吧檯上醒目的字樣燈飾,以及招牌設計都顯現出「Social」的美好時光即將在此發生。
 

 

因此在 gubami Social 必能感受到主廚與設計團隊用心打造出 Gathering、Gastronomy、Good Time、Good Energy 優雅聚會、美食美酒、美好時光與珍貴回憶的核心精神。

 

因此,gubami Social 要創造出的是一種輕鬆寫意、自在優雅,又帶些許輕奢華的空間調性。透過入口的小沙發區湖水綠的絨布和靠枕、藤椅、馬賽克地磚、復古玻璃窗花拉門與黃銅吊燈,勾勒出具有「當代台」特色的殖民風與新潮感。多元、融合、優雅卻又熱鬧氛圍營造,恰恰與陳嵐舒想要呈現的當代台灣料理風格相互輝映。
 

 

在 gubami Social,陳嵐舒主廚引領全新的團隊共同攜手,其中一個亮點是經過法式料理訓練的主廚施捷夫 Jeff,施捷夫是有「台灣廚神」稱號的阿發師——施建發的兒子,阿發師最為人所稱道的除了精湛廚藝,更因在李安導演的電影《飲食男女》中擔任廚藝顧問與主角郎雄的料理替身而一鳴天下,從阿發師的阿公在鹿港開始算起,施捷夫已是台菜世家的第四代,雖說擅長的是西餐,卻有一位隨時能夠請益釋疑的「台灣廚神」當超級顧問。於是陳嵐舒和施捷夫所規劃的菜色,既有法式料理的靈魂,也有台灣經典的記憶元素,讓人驚艷。

 

 

里昂酸瓜肉凍

在法國餐廳十分常見的肉凍,拌上有柑橘香氣的本土馬告黑胡椒醬,淋上黑麻油之後,就從法式熟肉凍華麗轉身成台味十足的酸瓜肉凍,充滿膠質並帶著豐富口感,佐以醃漬後的蕈菇,是夏天最佳開胃冷菜。

 

 

巴斯克蚵仔煎餅

當台灣經典小吃蚵仔煎與西班牙馬鈴薯烘蛋相遇,會激盪出怎樣的火花?得先將特製比例的麵漿以高溫香煎出喀喳麵皮,再加入巴斯克紅椒、馬鈴薯跟土雞蛋烘烤出蓬鬆綿密,前者是蚵仔煎酥脆的記憶,後者是烘蛋的精髓,創意與廚藝缺一不可。

 

 

Shushu 酥燒鰻

選用肉質細緻且厚身的台灣白鰻,先以中式脆漿法炸出脆殼,再裹上特調四川「怪味醬」,這知名的川味蘊含酥、脆、香、甜、麻、辣、鹹、鮮於一,難以形容於是稱之為怪味,你可能吃過怪味雞,但肯定還沒嚐過帶有法廚態度的怪味鰻,越怪越讓人愛上癮。

 

Coco 叉燒

以台灣食客都很熟悉的山楂餅、豆腐乳等十幾種材料熬製的獨家醬料,加入 Coco ——莊園級法芙那巧克力的提味,把梅花豬醃製一天入味後塗上蜂蜜後細火吊烤,這台灣中部的豬一天只宰殺一頭,而主廚精挑細選的梅頭部位一天只能燒炙出八份,必須搶先預訂才能吃到。

 

 

土城 J 蟹腳沙茶肉燥麵

來自土城的主廚 Jeff 家傳的台式肉燥為基底,再添加天然沙茶醬炒香、增鮮,與義大利直麵 Spaghetti 帶有嚼勁的口感相互碰撞,再用滿滿的新鮮蟹腳肉呈現奢華的意境,濃郁醇厚的土城 J 肉燥改寫了義大利麵的世界,彷彿打開了多重宇宙的視野,台中有義、義中有台。

 

 

杏仁豆腐

這杯以調酒姿態上桌的杏仁豆腐,怎麼想都不像杏仁豆腐。原來是 gubami Social 獨家推出「可以喝的甜點」的作品。使用南杏熬煮成杏仁茶,萃取其獨有的奔放香氣,冰鎮後再調入過桶威士忌、榛果利口酒 Frangelico,提供甜美、煙燻與堅果風味。頂端以黑豆漿打出綿密泡沫、撒上自製堅果焦糖碎片,口感層次豐富飽滿。究竟是甜品還是調酒一點都不重要,因為這肯定是讓你此生難忘的杏仁豆腐