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傳統與最潮的完美結合 Prime級韓式料理「扁筷」首店進駐新光三越台南新天地

Harmonious Dinner Table

企劃:Hearst TW 撰文:Yifei 攝影:林韋言

January, 2019

Prime等級用在牛肉上,就是「最佳級」之意,有35年以上餐飲經驗的兩班家集團,新創品牌「扁筷」保留了韓式料理的料理手法與精神,時時加入新食材、年輕菜色,用心如同Prime等級。首家店選定鄉土人情濃厚的台南,正因為「扁筷」在韓國傳統中也蘊含了濃濃的「祝福」之意。

在韓國出生、長大的兩班家餐飲集團創辦人,將節氣食物、發酵食物的傳統精神,充分運用料理中,兩班家餐飲集團老闆劉遠有說:「不可失去傳統」是他們的堅持,例如在正確的節氣、鼓勵食用正確的食物,來對身體有最大的幫助。
以人蔘雞湯為例,如果你覺得要在冷冷的冬天吃這道料理,那就大錯特錯了,反而要在夏天最熱的那一天食用,逼出身體多餘的寒氣,預備好迎接冬天的體質,才是王道。這種觀念就是韓式料理最深層的內涵「藥食同源」,「藥食同源」的意思是在對的時間、吃對了料理,對身體就有最棒的效果。

 

「扁筷」就是韓國一大特色,韓國不只有贈送筷子的習俗,也象徵雙雙對對、早生貴子的祝福之意,引用為品牌之名,他們希望傳遞「一桌融合的和諧」,所以店內不止採用韓國進口的扁筷,空間設計也十足寬闊,希望對待客人如同家人回家共餐一樣舒適。

 

料理細節不馬虎 食材菜色與時俱進

發酵技術雖然常用在韓式料理中,但其中細節的掌握才是好吃的關鍵。這裡的醬料一定會掌握傳統手法低溫發酵熟成,同時也因應台灣人的口味,降低了鹹度、甜度。而食材選用上,更是堅持原汁原味,以泡菜為例,店家特地從韓國進口辣椒粉,又因為台灣的大白菜只有冬天盛產,且含水量較高,不適合做泡菜,所以不惜成本從韓國進口大白菜,一天2000斤的泡菜用量,並捨棄使用機器處理,降低可能會提高泡菜溫度、喪失口感與品質等缺點,堅持以人工切菜、脫水、翻拌、包裝等。

 

食材不只有堅持,口味與菜色設計上更是與時俱進,充分與新世代的飲食與食材同步,像是品牌特地從韓國進口韓國冬粉成為炒雜菜的主角,因韓劇而走紅的韓式炸雞配啤酒,在這裡也是年輕族群的首選。菜單有2人、4人、6人、8人,份量充足,一家從大到小只要到扁筷,都可以吃到健康、美味、滿足的精心料理。
很多韓式料理都會提供小菜吃到飽,在扁筷卻不是,老闆劉遠有說:「因為我們每一道都堅守品質。」原本列為冷食的大白菜、白蘿蔔,加上蔥、薑等熱性食材,發酵後,反而成為非常助消化、又不冷的料理。白蘿蔔經過3週到一個月的發酵口感最佳,是冬季限定的必點小菜!木耳挑選有相當厚度的,稍糖醋調味,放置兩天之後吃起來脆中帶Q。海帶芽更是進口韓國用來產後進補用的,用特別比例的油品調味,淡淡的麻油香絲毫不搶味,很適合小朋友吃。小黃瓜的作法不同一般人,先用糖保持熟度,再加鹽去除多於水分,開胃爽口。

 

炙燒炭烤香氣逼人 每口都多汁入味

Prime 嚴選牛

醃製過的Prime等級牛排,咬勁十足,第一口一定要先吃原味,整塊肉一口塞進嘴裡會有肉汁在嘴裡迸開的驚喜感!第二口再將肉沾韓國大醬,也可以放大蒜片、蔥絲,用生菜將肉包起來成布袋狀,由菜梗中段先入口,咬住中段、再一口把剩餘菜葉都放進嘴裡,吃起來非常過癮。這裡的生菜不用一般常見的大陸妹,而是具有寧神效果的廣東A菜,能綜合烤肉的燥性,吃來更是超級順口,保證一口接一口。

 

精心熬製 繁複程序只為健康美味

韓式馬鈴薯豬骨湯

豬大骨先低溫去除血水,汆燙去除雜質後開始熬湯、過濾,再放入精選的豬五花肋排,接著加入經過熟成的韓國大醬一起熬製湯底,光是以上的程序就要花上3天,但也讓豬肋排吃來嫩而不柴、不膩,湯更是味濃鮮甜。上桌之後,店家會先放入口味重的綠紅辣椒、洋蔥、櫛瓜再次燉煮,讓大醬的滋味更濃郁,也堅持藥食同源,除了選用台灣當季新鮮蔬菜,更加入韓國進口蔬菜、五穀雜糧粉平衡油膩,關火之後保溫效果好的陶鍋,更貼心地讓一家人悠閒享用一鍋美味湯品。

 

老少咸宜酥脆爽口 黃芥末畫龍點睛

韓式辣味炸雞

微辣口味、佐以淡淡的肉桂香。炸雞炸得外酥內嫩,吃來多汁吮指,如果不吃辣,可以點偏甜的醬燒口味。佐料有特製的韓式黃芥末,調製過的黃芥末會先在爐上倒扣10分鐘加熱熟成,吃來不辣不嗆,跟炸雞非常對味;還有微酸爽口的白蘿蔔,和很受小朋友青睞的配菜鍋巴,一片片酥脆的米粒香氣絲毫不馬虎,讓吃了炸雞還想體驗更多酥脆口感的人盡情享用。要是想平衡味覺,旁邊有稍微過油、保留原味鮮甜的地瓜片,絕對可以滿足一家大小的胃。

 

韓式宴會炒雜菜 - 低溫拌炒 保有食材原本的鮮甜滋味

韓國冬粉的特色就是耐煮Q彈,由於創辦人夫妻定居台灣多年,也十分瞭解台灣食材,故選用新鮮的時令蔬菜,產地嚴選。另外,正宗韓式炒雜菜不同於台灣人慣用的大火快炒,反而以低溫、中小火拌炒的方式,保留食材原有的營養素,調味也十分簡單,所以可以嚐到食材本身的好滋味。上桌後,可先將韓國冬粉與新鮮蔬菜拌勻,再品嚐韓國道地美味唷!

 

鮮甜上桌 韓式辣醬炒出在地魷魚的Q彈

辣炒魷魚

新鮮肥美的魷魚拌上特製的熟成韓式辣醬,魷魚炒得鮮甜Q彈不過老;將一旁彈性、不過鹹的麵線跟魷魚攪拌之後一起享用,吃得到魷魚的鮮味、也吃得到麵線的滑潤。

 

牽絲爽口 簡單卻不簡單的美味

韓式起司烘蛋捲

將打散後的蛋液過濾,去除蛋筋,精準的蛋液比例,加上熟練的火候控制,讓蛋捲的嫩度適中,配上不過鹹的起司,口感細緻不膩,蛋捲裡還有新鮮的紅蘿蔔等配菜,看似簡單,卻是家裡廚房做不出的不簡單美味。

 

海鮮煎餅 - 厚實有料 外脆內料扎實的貴族料理

煎餅是韓國非常常見的料理,秋收之後,民間就會用各種新鮮食材製作馬鈴薯、南瓜、櫛瓜等各樣煎餅。「扁筷」比照韓國皇族的作法,先將黃豆仁去殼、浸泡、研磨,再加進韓國進口煎餅粉裡頭,繁瑣的過程只為了確保最佳口感,接著放入新鮮的蔬菜、魷魚、蝦子等配料,一口咬下,可以吃到表皮的脆、蔬菜的鮮、海味的甜,沾上微酸的沾醬,更增添一番風味!

 

自然酸甜 淡淡草莓果香超順口

草莓馬格利

米發酵的馬格利酒沒有化學味,淡淡的米酒香毫不嗆辣,加上略略酸甜的草莓果香,喝起來有點像有酒香的草莓可爾必思,配著打到適宜大小的碎冰,口感很接近冰沙,很適合配煎餅一起享用;男女皆宜、非常爽口!

 

韓式傳統雪花冰 - 當台灣紅豆遇到韓國黃豆香 難忘的好滋味

又被譽為「沙漠相思」,一座小山似的細緻雪花冰,不另外添加糖水,敷上一層厚厚的、韓國進口新鮮黃豆粉,再放上一團綿密的萬丹紅豆,吃之前記得先攪拌,可以讓紅豆的甜味提出黃豆香氣,微微奶香味加上黃豆粉特殊的口感,保證一口接一口。

 

扁筷 店鋪資訊

地址│台南市中西區西門路一段658號 (台南新天地本館6F)
電話│(06)303-1112
線上訂候位│http://bit.ly/2RO86Pm