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吃到爆汗才爽快 黃亞細肉骨茶

THE SOUL of BAK KUT TEH

企劃:Hearst TW 撰文:Iris YEH 攝影:莊永鴻

August, 2018

2018年7月,黃亞細肉骨茶店的創始人黃亞細隨著在新光三越台北信義新天地A8開設的第一家分店來台,高齡86歲的他雖然嘴上喊著「Tired啦!」但一會兒忙不迭兒地試吃,一會兒又跟廚師低聲討論......這創始人掛保證的新加坡潮洲肉骨茶,一定要來嘗一嘗!

 

到新加坡玩,很多人一定要喝上一碗肉骨茶,才算是真正地「到此一遊」。而說起肉骨茶,本是碼頭工人的家常菜,上工前嗑一碗暖身活血,後來慢慢演變為新加坡最具代表性的庶民美食,而創立於1955年的黃亞細肉骨茶,更成為新加坡國寶餐廳之一,如今首次在台北信義新天地A8開設海外分店,除了牆上掛的是複刻自老店的匾額,地上鋪的是帶著新加坡殖民風格的花地磚,盛裝的容器更是潮州人最愛的公雞碗......黃亞細把新加坡人的心頭好味,原汁原味地搬到台灣。

 

挑在潮濕悶熱的「三伏天」開幕,說挑得好不如挑得巧。黃亞細肉骨茶行銷主任說:「肉骨茶有兩個派系,黑湯來自馬來西亞,新加坡則是來自潮州派系的白湯,完全不加中藥材,湯底是胡椒、大蒜熬煮出來的,喝下去辛辣中帶著爽快,把夏天悶在身體裡的汗都逼出來,還可以去除身體裡的濕氣。」所以肉骨茶可不是只能冬令進補?在新加坡,是一年四季都適合,冬天夏天,各有不同的滋味兒。

 

靈魂食材豬肉大有來頭!

黃亞細肉骨茶的特色,就是「38黃金湯方」,「3」指的是選用有生產履歷的台灣「究好豬」,每頭豬只取3%的黃金部位,「8」則是每一碗湯品都是黃亞細的秘密配方,加上排骨、老蒜頭一同燉煮8小時,讓蒜頭都化進湯裡的美妙成果。每碗上等肉骨茶中都有兩根超過10公分,肉厚多汁、肥瘦恰到好處的豬肋排──肉商手工分切每一根肋排,每一支的厚度和尺寸才能符合標準。經過熬煮之後,輕輕一咬就能骨肉分離、入口即化,再搭配從新加坡空運來台,味道介於蠔油和醬油之間的特製醬料,微微的甜中和了胡椒的辛辣,特別口感與滋味讓許多老饕一吃難忘。

 

先喝頭湯再品二湯

在黃亞細肉骨茶餐廳中,一大鍋只能熬出25碗湯,廚房一鍋一鍋地煮,絕不調味稀釋,因此能保證每一鍋、每一碗湯的味道都一樣。出湯前,廚房工作檯上的保溫燈讓湯頭維持在85度C以上──這溫度最能帶出胡椒的香氣。最道地的吃法是把脆脆的油條放進湯裡,吸飽湯汁後再送進嘴裡。肉骨茶湯還可以淋到泰國香米上,讓原本樸實的白飯瞬間變得帶勁有味。黃亞細行銷主任特別建議饕客們一定要試試「二湯」的喝法。「來黃亞細是可以加湯的,第一碗湯可以嘗到比較多肉的甜味,後面加的湯則是胡椒香味比較明顯。喝了第一碗湯、吃了肋排之後再補上二湯,更能襯托出肉的甜味以及更豐富的層次,跟吃第一碗時的味蕾感受絕對不同。」

 

滷透滷滿

超厲害的潮州滷水

潮州滷水的菜單乍看像是尋常菜色,但是細看每一道,都十分不簡單。「潮州滷水跟台灣滷味不太一樣,味道偏甜,但不是死甜,介於台灣湯滷味和乾滷味之間,不僅外觀上色漂亮,吃起來又入味。」

像是滷豬手就是取豬的前肢,瘦肉、肥肉和皮的比例完美,即便不吃豬腳的人也會愛上這道料理。而滷大花生雖是道小點,卻能看出黃亞細的真功夫。每顆剔透的花生被滷得非常非常透,咬起來軟卻有咬勁,相當夠味。私房醃菜其實就是新加坡的榨菜,去掉根和葉子,只取中間的莖,是台灣比較不容易吃到的特色食材。另外,點餐時別忘了多問一句:「今天有豬肝、豬腰嗎?」因為好的豬肝、豬腰不是天天都有,運氣好的話,就能吃到這兩道限量料理。吃完再搭上新加坡獨有的羅漢果涼茶、蜂蜜黃檸水、香蘭薏米水......夏天這樣吃,爆汗與消暑雙管齊下,真的超級過癮的!

 

黃亞細肉骨茶

電話|02-2723-7377
地址|台北市信義區松高路12號
   新光三越台北信義新天地A8 3F