FOODNorthern Taiwan

「鵝界拿破崙」來了!國宴主廚領軍,正統港味燒鵝插旗台北東區 - 金鳳錦燒鵝

the best Roast Goose is arriving in Taipei!

企劃:Hearst TW 撰文:張雅琳 攝影:陳晉生

July, 2019

最近「庶民」話題夯,2019年6月中旬也有港式庶民美食插旗台北東區。專精於燒鵝料理的「金鳳錦燒鵝」,由來自香港、曾任國宴主廚的李滿江師傅親自操刀,打出「唯一採烏鬃鵝製作燒鵝」的旗號,為民眾帶來用餐新選擇。

 

獨家育成烏鬃鵝

 
 

港式美食對台灣饕客並不陌生,但坊間多半是「茶餐廳」,甫在台北東區巷弄開幕的「金鳳錦燒鵝」,主力產品就是正宗香港風味的港式燒鵝。廣東人常言:「無鵝不成席。」不僅嗜吃鵝肉,若是宴客酒席上少了鵝,甚至感覺不成敬意。但為何香港燒臘名店即使來台拓點,也只賣燒味、不賣燒鵝?原因就在於台灣鵝農飼養的品種,都是體型較大、肉質纖維較粗的白蘿蔓鵝,而正統港式燒鵝所用的鵝胚,港澳名廚均公推非「黑鬃鵝」莫屬。

 

主要產在中國清遠地區的黑鬃鵝,其頸至背部的鬃毛有一明顯黑色羽毛帶,模樣像極了拿破崙戴的軍帽,因此又有「鵝界拿破崙」的名號。清遠黑鬃鵝被列為廣東四大名優鵝種之一,肌肉纖維細緻的特點,是製作燒鵝的上好原料,加上鵝皮下有一層肥美豐腴的鵝油,也是烤製燒鵝時的重要關鍵,所以很多港式燒臘大廚如果找不到黑鬃鵝,甚至寧可不賣燒鵝。

 

因此,為了籌備開設這家燒鵝專門店,港籍名廚李滿江費盡心思在台灣各地尋找適合的品種,歷經將近5年時間,終於培育出能夠在台灣在地飼養的「烏鬃鵝」,體肥、肉嫩、骨細、皮脆,以油脂帶甘香著稱。李滿江也透露,烏鬃鵝養殖過程非常繁瑣,必須提供擁有活水的自然生長環境,並以歐洲引進的益生菌種取代施打抗生素,每年只在春秋兩季敷育兩次卵,培育成功率僅有7成,也因此更為珍貴。

 

慢火烤製費功夫

 
 

餐點上自然首推「金牌烏鬃燒鵝」,以飼養90至100天、重約3公斤的黑鬃鵝為鵝胚,每天僅限量供應20隻。經過浸泡、醃製、風乾等製程,再上爐掛烤、慢火烤製,反覆塗抹以麥芽糖與醋調成黃金比例的醬汁,讓燒鵝呈現出完美的表皮脆度及金黃色澤。不僅表皮酥香透亮,肉質多汁鹹香,不用沾醬即很美味,也可沾梅醬享用,或淋上鵝汁更增加風味。店裡的燒鵝除了提供上庄(鵝的上半身)、下庄(鵝的下半身)及半隻、全隻等不同分量選擇,也有設計成搭配白飯、「黃金泡菜皮蛋」等特色小菜和飲品的套餐,即使一個人也能享用美味燒鵝。

 

滷水燒肉添好味

 
 

廣東人嗜吃鵝肉,廚師自然也發明出各式多樣的烹鵝技法,在粵式料理中,幾乎鵝身上所有部位都可用來入菜,最具代表性的非「燒鵝」、「滷水鵝」莫屬。來到金鳳錦,能點到「陳年滷水鵝」,每鍋都是以耗時3個月製作的滷汁醃製而成,也有滷鵝掌、鵝翼、鵝腸、鵝心、鵝胗等,點份「滷水拼盤」,正能一次享用多道滷水美食。菜單上也有台灣人比較熟悉的雞肉選項,選用台灣自產玉米雞料理的「白切肥雞」和「滷香油雞」,滑嫩口感,很是下飯。

 

想多品嘗幾樣道地港味燒臘,叉燒是不可錯過的精髓。「豉味叉燒皇」叉燒肉越嚼越香,金黃表皮的「脆皮燒腩肉」一口咬下,酥香焦脆的外層和軟嫩肉質兩種口感在口中迸發,讓人回味不已。

 

這裡的奶茶也是一絕,茶飲由「2018香港金茶王」比賽亞軍孫言睿研發,孫言睿表示,好喝的港式奶茶製作關鍵是先將茶汁沖好後,再注入牛奶中調和,他混合了3種以上的茶葉,相較一般奶茶更顯得清香不甜膩。店裡也提供將港式奶茶「入境隨俗」添加珍珠的版本,以細滑如絲的港式奶茶結合有嚼勁的台式珍珠,也成了吃燒鵝的趣味搭配。

 

info

金鳳錦燒鵝

 

地址|台北市大安區光復南路240巷29號(近捷運國父紀念館站2號出口)
電話|02-2751-6333
FB|金鳳錦燒鵝