FOODNews

初魚料亭 X SAKE MARU板前饗宴

-

企劃:Hearst TW 撰文:張雅琳 攝影:陳晉生

October, 2018

要引出食材美味,考驗的是師傅如何將不同產季展現的不同滋味,淋漓盡致地展現。保留傳統江戶前壽司精髓的「初魚料亭」,板前料理從清淡吃到濃厚,有如一場美食重奏;加入專業唎酒師提供餐搭酒的服務,更讓饕客耳目一新。

 

日本漁獲重品質

在新光三越台北信義新天地A9新開幕的餐廳名單裡頭,讓饕客們引頸期待的,絕對少不了「初魚料亭」。自2015年底在泰順街開業後,雖然店面低調,卻憑藉著精緻實惠的日式無菜單料理,迅速打響名氣,又接連在同一條街上開設屋台、鐵板燒,用料厚本、定價親民C/P 值高,吸引許多外地老饕專程前往。

 

此次是「初魚料亭」首度跳脫街邊店、嘗試百貨店的形式。料理長李佳旭表示,「初魚」從字面上解讀是「第一手的漁獲」,希望呈現給客人的,是最好、最新鮮的食材。「漁獲其實也是一種『看天吃飯』,」李佳旭解釋,「季節不對或有一些災害,都會影響品質。我們一開始設定無菜單的方式,在選用食材上較不受限制,可以挑選當季最新鮮的漁獲,讓料理維持一定的水準。」食材大多來自日本,並特地請日本工匠用檜木手工打造熟成冰箱來保存漁獲,經過熟成工序,進一步誘發食材本身鮮甜。

 

職人手藝提鮮味

李佳旭強調,即使是同樣的魚種,也得依據不同的產地、油脂等條件來選擇最適合處理的方式。中秋過後最常出現的,李佳旭首推準備過冬、身上蓄積油脂度高的「秋刀魚」。秋刀魚大部分傾向燒烤,要能做生食級的秋刀魚,必須非常新鮮。初魚嚴選北海道直送的秋刀魚製作握壽司,脂質豐富,鮮啖甘甜。另外,秋天也是鮭魚洄游的季節,北海道洄游初鮭的新鮮魚卵「生筋子(すじこ)」,是指被卵巢薄膜包覆的魚卵。一般人吃到的鮭魚卵都是去膜加以醃漬、粒粒分明的魚卵,但在這裡則有機會看到成串連膜的生筋子,口感更加鮮甜,也是當季珍饈。

 

板前料理最有意思的地方之一,莫過於欣賞師傅的精湛手藝,每道料理從視覺、嗅覺到味覺,有如藝術饗宴,無菜單的設計,也讓用餐過程更添驚喜。「長崎鮪魚腹襯北海道馬糞海膽」是海鮮的華麗堆疊,入口即化、甜度飽滿的鮪魚腹肉搭配海膽,海味淋漓。「山形縣A5和牛點法國黑松露」利用松露獨有的強烈香氣,和炙燒一到兩分熟、脂香肉嫩的和牛撞擊出更多層次的風味,也有「和洋融合」的新食感。「波斯頓龍蝦雲丹燒」將龍蝦肉鋪上自製海膽醬,鮮甜的海味再提升。「磯煮南非白鮑魚壽喜燒」將鮑魚慢火煨煮,入口扎實濃郁,鋪底的日本冬粉Q彈有口感,飽吸醬汁裡的鮑魚鮮美。

 

清酒搭餐選擇多

為了完整體現無菜單板前料理最原始的精神,「初魚料亭」此次展店也特別邀請SAKE MARU專業唎酒師團隊擔任清酒顧問,讓顧客享受餐搭酒的服務。

唎酒師劉偉凱表示,店裡常備的清酒有25款,每個月全面更新,也提供少量梅酒、威士忌和啤酒。突破以往大家對餐搭酒侷限在紅白酒,以及清酒高價等刻板印象,唎酒師會依據師傅每日食材,推薦適合搭配的6款清酒,有3、6、9杯3種不同組合,價位親切,客人可依據個人偏愛,挑選甘口或辛口風味的清酒,輕鬆地品飲到各式不同的日本酒。

 

一般人想到清酒多半覺得酒感明顯,劉偉凱推薦近來日本正流行的「篠峯 雄町」,帶點白酒調性,入喉微酸,前段有漂亮的花蜜香氣,「清爽甜美,搭配海鮮也很能帶出食材甜味,是女孩子會喜歡的調性。」而在今年甫獲得IWC「2018純米吟釀金賞」的「七水 雄町55」,中段開始是濃郁的旨味,入口旋即轉為清爽,「在香氣展現上是很奔放的花香味,尾韻上幾乎不帶酒感,反而有回甘的味道。」劉偉凱笑說:「很多原本不喝清酒的客人試過之後都很喜歡。」

 

初魚料亭 店鋪資訊

電話|02-2722-6683
地址|台北市信義區松壽路9號7樓
   新光三越台北信義新天地A9
線上訂候位│http://bit.ly/2M7Z3Ds