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唯一摘星牛排館 教父牛排

Danny's Steakhouse

企劃:Hearst TW 撰文:黃玉蓮 圖片來源:DR.

April, 2018

眾所矚目的「2018 台北米其林指南」名單公布,唯有一家牛排餐館成功摘星──「教父牛排」究竟有何美味奧秘,讓它成為唯一摘星的牛排館?

 

「教父牛排」這麼尊榮又霸氣的名字,主要來自它的主廚──有台灣「牛排教父」之稱的鄧有癸。拿下這稱號不易,但鄧有癸得來一點都不僥倖,在台灣,鄧有癸幾乎就是「牛排」的代名詞。他花了近半世紀,帶著台灣牛排餐館走向高峰,從當年鐵板燒店的小弟到版圖橫跨全台的牛排教父,鄧有癸發跡的過程只有傳奇足以形容。

 

獨到的點線面經營哲學

「教父牛排」能夠成功摘星,鄧有癸說,他有一套「點、線、面」哲學貫穿其中。所謂的「點」,就是放眼國際,到世界各地去踩「點」,「要摘星前,必須先品嘗星滋味,」所以他每年都會到不同國家的星級餐廳探訪,學習摘星之道。至於「線」,就是拉長「線」釣大魚,鄧有癸把每天到店的客人,都當成米其林密探一樣對待,星星自然手到擒來;而「面」,就是人「面」要廣,從當年的鐵板燒師傅開始,鄧有癸就非常擅於和客人交流,並從中吸引美食新知,鄧有癸說,很多客人來店裡用餐的時候,都會分享國外最新的餐飲新知及潮流,因此,在和客人輕鬆聊天過程中,也成為他創新料理的泉源。

 

牛排專家永無止盡的美味追求

除了毅力、一身好技藝外,還有他積極求知的個性,讓他與眾不同,從不斷地閱讀英文資料,研究牛肉的各部份,還有凡聽到世界各地那裡有好吃牛排,就飛去嘗試等,這些過程都讓他找到牛排終極美味之道,像是店裡招牌的「老饕牛排」,就是來自他的實驗性創意,他發現用刀順著筋膜、切下肋眼牛肉的那塊上蓋肉,不但有豐厚油花,入口即化,且帶有濃濃的肉香,這是他當年在鐵板燒店工作時的發現,專門分享給熟客,後來才帶進牛排館,成為他的招牌,甚至連美國牛排館也開始模仿。還有集40年牛排功力開發出來的「菲力老饕牛排」。

 

一般所謂菲力,是指從牛的臀部及腰肌肉取下的長形肉條,是牛身運動量最少的肌肉,每頭牛只有2條,接著在一整條的菲力牛肉中,挑出形狀飽滿厚實,肉質又嫩又甜的那一小部分,也就是所謂的「菲力心」,就成了「菲力老饕牛排」的主要食材。料理過程非常繁複,必須先香煎2分鐘,再進保溫箱讓牛肉的中心溫度升高到攝氏40度,再送進溫度高達攝氏1千度的超級烤箱,等牛肉肉汁被鎖住後從烤箱中拉出,讓牛肉靜置約5到10分鐘,最後再放到「木香烤爐」裡用明火直烤。

 

為了這道程序,「教父牛排」特別從美國引進全台第一座木香烤爐,以白橡、胡桃、櫻桃木三種柴火燻香,再用台灣的龍眼炭續熱,將牛排放在烤架上炭火直烤,讓牛排的表皮更加酥香,而用這套程序烤出的牛排,除多了木炭的燻香,表層嘗起來也會有一層淺淺的焦香與酥脆感,切開後裡層依舊帶著誘人的鮮紅,口感更是柔嫩細緻。「教父牛排」就是這樣步步考究,拿下全台唯一受到米其林星星肯定的牛排,更是實至名歸。

 

1.香烤伊比利豬排 
2.美國緬因州溫煮龍蝦(半隻) 
3.伊比利火腿 
4.椰香鳳梨塔

Danny's Steakhouse教父牛排 - 店鋪資訊
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地址|台北市樂群三路58號