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日式燒烤搭上北歐食潮,山男YAMASAN從經典出發,拓展食材風味的全新視野

CAUSUAL DINING FINE CUISINE

企劃:Hearst TW 撰文:張雅琳 攝影:陳晉生

October, 2019

「山男YAMASAN」菜色看似新派日式串燒,其實融入了北歐料理手法,米其林二星「祥雲龍吟」的主廚也曾是座上客。這裡的每道料理都像是送進口中的藝術品,casual dining的氣氛更拉近了顧客與美食的距離。

旬味料理吃在地

 
 

「山男」從店名看不出賣什麼料理,命名由來卻又很直覺,負責人兼主廚的王一山名字裡頭有個「山」字,另一位主廚蔡孟儒則熱愛登山,加上這裡是兩個男生聯手的廚房,店名「山男」就這麼拍板定案。

兩位主廚都是半路出家,王一山從台大企管系畢業後,跑到美國廚藝學院(CIA)學烹飪,待過國內外知名星級餐廳如Per Se、Pied a terre、MUME。蔡孟儒大學讀的是廣告,卻選擇走上西餐這條路,歷經義式餐廳、MUME到米其林餐盤推薦的牛排館Le Blanc。王一山透露兩人原是高中同學,前後輾轉踏入餐飲業,「我們還在當學徒的時候,就討論過有天可以一起開店。」山男,正是兩人夢想的第一步。

 

這裡有烤物、生食,也有豬排三明治等,菜單形式如居酒屋,料理風格卻不那麼制式。對兩位主廚而言,「我們可以自由地引入不同菜系的調味和搭配,例如一樣是燒烤,但調整細節,可以給客人帶來不同的體驗。」從大量運用在地食材,到講究當令的「旬之味」,他在日本料理中也發現和過去所學的北歐料理相通的理念。

 

經典組合玩新意

 
 

跳脫既有的居酒屋料理,主廚們從過往大眾熟悉的風味中創造新意,希望既可以讓大家都「吃得懂」,同時又能拓展更多對食材的想像。「燉牛雜 / 馬鈴薯」將馬鈴薯燉牛肉以西餐手法呈現,馬鈴薯泥混合了氮氣加壓,質感非常輕盈,燉煮過的牛筋、牛腱、牛肚底下有切碎的糖漬柚子丁,柑橘酸香氣味扮演了化解膩口感的關鍵角色。

 

「牛小排 / 馬鈴薯」乍看像一般日式牛肉串燒,但牛肉先以米麴醃製熟成7天,入味同時也讓肉質軟化,一旁搭配的不是金桔、七味粉或柚子胡椒,而是特選的台灣本產小馬鈴薯,皮薄鬆軟,以迷迭香油和芝麻菜苗增添風味,也是西餐常見的做法。

 

「豬橫隔膜 / 豆腐乳」將台灣人很熟悉的豬橫膈膜先用牛奶醃過,去除筋膜後炙烤,除了口感特別柔軟,入口時辣豆腐乳醬汁鮮明的香氣也立刻盈滿口腔。

 

秀色可餐的「醉蝦 / 紫蘇」則是兩位主廚的攜手之作,王一山將宜蘭海域的胭脂蝦以紹興酒的醃汁浸泡,配上蔡孟儒的手作紫蘇晶凍,紹興香氣、蝦的甜味、紫蘇的酸,襯出這道在口中酸爽宜人的生食。

 

王一山提起近期在廚房的實驗,他正嘗試用柿子泥配烏魚子,又或是柿子搭海膽拼出一片秋天的顏色,或許能跟夥伴日後開發的新菜結合。他把兩人在廚房的合作以「玩樂高」比喻,「彼此手上各有幾個磚塊,其中幾塊搭在一起就是很完整的一道菜。」

 

空間設計不拘謹

 
 

既然料理融合許多西方烹調方式,空間設計風格自然也以餐酒館的形式加入日式元素的想法出發。牆壁上的格柵燈飾穿插石紋,讓視覺上不顯呆板,沙發區的銅色燈籠顯得時髦簡潔,既運用了日式料理店經典意象,又和傳統居酒屋做出區別。門面兩旁的大落地窗和開放式廚房,在在營造出毫不拘謹的氛圍。

 

王一山提及先前無論學藝、工作,都一直待在fine dining的領域,「現在我想要做更貼近一般人生活的餐點,更輕鬆隨性一點。」他和夥伴討論過後,認為人均消費一千元上下、同時又要能提供足夠用心精緻料理的餐廳,在台北的餐飲市場是相對缺少的,因此他們選擇從這個區塊切入。

 

這裡的紫蘇葉是一片片摘下煮汁、可樂餅是一顆顆手工捏製,主廚們也自己做黑大蒜、米麴、乳酸發酵的辣椒醬,自釀康普茶和啤酒醋,樁樁件件過程費工自是不在話下,「當然我們也可以直接買現成的或半成品,但那就不是自己的味道,」王一山笑說客人未必需要知道這些細節,「擁有很棒的用餐體驗、覺得好吃想再來,才是最重要的。」

 

info

山男YAMASAN

 

地址|台北市大安區光復南路260巷34號1樓
(捷運國父紀念館站2號出口 步行5分鐘)
電話|02-2778-0978
FB|山男 Yamasan